Werbung* für https://www.qualitaeteuropa.eu* / Neben einem Rezept für Südtiroler Knödel gibt es in diesem Beitrag vier köstliche Produkte aus Südtirol zu entdecken.
Im Rahmen einer Kampagne für Qualitätsprodukte mit EU-Gütesiegel hatte ich nämlich die Möglichkeit, an einem Online-Event teilzunehmen unter dem Motto: „Südtiroler Gastfreundschaft – ein Aperitif unter Freunden“. In einer liebevoll gestalteten Präsentation wurden uns der Stilfser g.U. Käse, der Südtiroler Speck g.g.A., der Südtiroler Apfel g.g.A. und der Südtirol DOC Wein von den jeweiligen Konsortien vorgestellt. Aber nicht nur das. Der renommierte Koch Thomas Ortler aus dem Restaurant Flurin in Südtirol hat vor laufender Kamera drei raffinierte und zugleich unkomplizierte Aperitif-Rezepte mit den Produkten zubereitet. Eines davon, die Südtiroler Knödel mit Stilfser g.U. Käse und Krautsalat, findet ihr weiter unten.

Qualitätsprodukte aus Südtirol: Köstlichkeiten aus einer alpin-mediterranen Region
Vorher gibt es aber ein paar spannende Insights und Tipps zu den vier Produkten. Wer schon einmal in Südtirol war, hat den besonderen Charakter dieser Region kennen und sicherlich lieben gelernt. Dort, wo bergige Alpenwelt und mediterranes Klima aufeinander treffen, zwischen Dolomiten und Weinbergen, lässt es sich wunderbar genießen. Dank des einzigartigen Klimas, der gelebten Traditionen und des Savoir Faire der Menschen dort sind unvergleichliche Produkte entstanden, deren Qualität man schmeckt.
Bestenfalls sollte man den Stilfser g.U. Käse, den Südtiroler Speck g.g.A., den Südtiroler Apfel g.g.A. und den Südtirol DOC Wein einmal selbst probieren. Ich werde versuchen, die Aromen so gut wie möglich zu beschreiben und auch zu erklären, was es mit den einzelnen EU-Gütesiegeln auf sich hat.

Südtiroler Speck g.g.A.
Südtiroler Speck g.g.A. ist das Produkt einer langen, gelebten Handwerkstradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ganz konkret ist der Leitsatz dieser Tradition: „Wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Luft“. Das Schweinefleisch wird sorgfältig ausgewählt, die Produktion folgt klaren Leitlinien und Kontrollen. So reift der leicht geräucherte Rohschinken im Mittel 22 Wochen in einem Klima, das durch die frische Bergluft bestimmt wird. Dank der Kalträucherung, einem Höchstanteil 5% Salz und ausschließlich natürlichen Gewürzen schmeckt der Südtiroler Speck g.g.A. zart würzig, rein und delikat.
Aber was bedeutet nun die Abkürzung g.g.A.? Sie steht für „geschützte geographische Angabe“ und dokumentiert, dass mindestens ein Produktionsschritt im Herkunftsgebiet stattgefunden hat und das Produkt über eine spezifische Eigenschaft mit der Region verbunden ist.
Und schließlich noch ein paar praktische Tipps, wie man am besten mit dem wertvollen Südtiroler Speck g.g.A. umgeht:
In seiner Vakuumverpackung hält der Speck mehrer Orte an einem dunklen, kühlen Ort bei einer Temperatur von ca. 5 °C, zum Beispiel im Kühlschrank.
Einige Stunden vor dem Verzehr sollte man den Speck aus der Verpackung nehmen.
Man schneidet ihn am besten in dünne Scheiben, Würfel oder Stifte. Wenn vorhanden, ist eine Schneidemaschine optimal. Es geht aber auch mit einem scharfen Messer. Dabei beginnt man am Rand der Hamme, da der Speck dort am schnellsten austrocknet. Man schneidet immer gegen die Faser, damit die zarte Struktur besser zur Geltung kommt.
Die Schwarte wird entfernt, die Gewürze kann man mitessen oder entfernen.
Hier gibt es noch mehr Informationen: https://www.speck.it

Südtiroler Apfel g.g.A.
Äpfel baut man in Südtirol schon seit hunderten von Jahren an. Mit 300 Sonnentagen im Jahr, viel Niederschlag im Frühjahr und einem milden Sommer und Herbst sind die Bedingungen hier ideal. Der Südtiroler Apfel g.g.A. wächst auf 200 bis zu 1000 Metern Höhe (wie der Wein übrigens). Neben dem besonderen Klima trägt auch der kontrollierte und naturnahe Anbau zu der knackigen, saftigen Qualität der Äpfel bei. Die Produktion eines jeden Südtiroler Apfels g.g.A., den man im Supermarkt findet, lässt sich bis zur genauen Wiese nachvollziehen. 7000 Bauern bauen in klein strukturierten Betrieben die 13 Sorten an, die das g.g.A.-Siegel tragen dürfen. Dabei hat jede Sorte ihre ganz speziellen Eigenschaften. Der grasgrüne Granny Smith ist zum Beispiel schön fest und säuerlich, der milde Golden Delicious ist perfekt für Kindernahrung und Süßspeisen geeignet und Fuji passt besonders gut zu Fischgerichten. Jeder zehnte europäische Apfel kommt übrigens aus Südtirol.
Damit der Südtiroler Apfel g.g.A. lange frisch und knackig bleibt, sollte man ihn am besten kühl und trocken aufbewahren, zum Beispiel im Keller. Anderes Obst nicht direkt in der Nähe lagern, da Äpfel natürlicherweise ein Gas absondern, das die Reifung der anderen Früchte beschleunigt.
Lieber nicht schälen. In der Schale stecken die meisten Vitamine und Mineralstoffe sowie eine Menge Geschmack. 100g Apfel enthalten 12 mg Vitamin C.
Nach dem Anschneiden wirken ein paar Tropfen Zitronensaft Wunder, damit sich das Fruchtfleisch nicht bräunlich verfärbt.
Weitere Informationen gibt es hier: https://www.suedtirolerapfel.com/

Südtirol DOC Wein
In klimatischen Randzonen entstehen oft besonders spannende, facettenreiche Weine. Das gebirgige Südtirol (Alto Adige in der Landesprache) mit seiner Lage zwischen Alpen und Zypressen gehört zu den besten Weißweingebieten Italiens. Hier werden 62% weiße und 38% rote Rebsorten angebaut. Bei den weißen Reben stehen Chardonnay, Pinot Grigio, Weißburgunder und Gewürztraminer an der Spitze. Zu den verbreitetsten roten Rebsorten zählen Vernatsch (in Württemberg Trollinger genannt), die dunkle, leicht bittere Lagrein-Rebe mit ihren vollen Pflaumennoten und Blauburgunder alias Spätburgunder oder Pinot Noir. Eine große Vielfalt an Rebsorten also – derzeit gibt es ca. 20 verschiedene Sorten.
Die optimale Sonneneinstrahlung mit bis zu 300 Sonnentagen im Jahr (von denen auch der Südtiroler Apfel g.g.A. profitiert, wir erinnern uns) sowie die starken Temperaturschwankungen lassen einzigartige Primäraromen in den Trauben entstehen. Kurz zur Erklärung:
– Primäraromen: sortentypische Noten direkt aus der Traube, fruchtig, floral, vegetal
– Sekundäraromen: Noten, die durch den Ausbau (Holzfass, (malolaktische) Gärung, Hefelager) entstehen, Röstaromen, buttrige und hefige Noten
– Tertiäraromen: entstehen bei der Reifung, Petrol, Leder, Schokolade…
Durch typische Primäraromen zeichnet sich der Südtirol DOC Wein besonders aus.
Die Rebfläche Südtirols beträgt 5.438 Hektar (zum Vergleich die Pfalz: ca. 24.000 Hektar). Bei um die 5.000 Weinbauern entfällt auf jeden Betrieb im Durchschnitt also ein Hektar. Mehr als 98% dieser Rebfläche sind DOC-klassifiziert, was für „Denominazione di Origine Controllata“ steht. Die Bedeutung ist identisch mit der Abkürzung g.U. (die der Stilfser Käse g.U. trägt, dazu komme ich gleich noch). Bei Wein heißt es eben DOC. Darüber hinaus beinhaltet die DOC-Klassifizierung bestimmte Qualitätskriterien, wie eine Ertragsreduzierung oder Mindestwerte für Alkoholgehalt und Säure.
Mehr entdecken zu Südtirol DOC Wein: https://www.suedtirolwein.com

Stilfser g.U. Käse
Kommen wir zum Stilfser g.U. Käse., der die Südtiroler Knödel so aromatisch und cremig macht. Die Milch dafür kommt von Kühen (Grauvieh) von Südtiroler Bergbauernhöfen oberhalb von 1000 Metern Höhe. Ungefähr 300 kleinere Produzenten mit jeweils nur ca. 14 Kühen liefern ihre frische Bergmilch täglich zu zwei Produzenten. Dort wird auf traditionelle Art und Weise unter Einhaltung strenger Qualitätsstandards der Stilfser g.U. Käse hergestellt. Diese Standards beziehen sich beispielsweise auf Produktionsgebiet, Milchqualität, Futtermittel, Reifung und Vermarktung. Ihre Einhaltung wird wie auch bei den anderen Produkten durch eine unabhängige Kontrollstelle überwacht.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung g.U. garantiert, dass ein Produkt in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem bestimmten Verfahren erzeugt, verarbeitet und hergestellt wurde. Im Unterschied zur g.g.A. müssen ALLE Produktionsschritte hier erfolgen.
Sensorisch zeichnet sich der Stilfser g.U. Käse durch eine besonders schmelzige Cremigkeit aus. Geschmacklich überzeugt er mit seinem einzigartigen, harmonisch-würzigen Aroma.
Lagern sollte man den Käse am besten eingeschlagen in ein leicht feuchtes Tuch, im Gemüsefach des Kühlschranks. Während der Lagerung reift der Käse weiter. Da er bereits mit optimaler Reife ausgeliefert wird, sollte man ihn nicht länger als zwei bis drei Wochen aufheben.
Mehr Infos zum Stilfser g.U. Käse gibt es unter diesem Link: https://www.stilfser.it

Südtiroler Knödel mit Stilfser g.U. Käse und Krautsalat, Zutaten für 12 Südtiroler Knödel:
150g hartes Weißbrot, in kleine Würfel geschnitten
50ml Milch
2 Eier
1 kleine Zwiebel
70g Butter
100g Stilfser g.U. Käse
1 EL Mehl
1 EL frisch gehackte Petersilie
Muskatnuss
Salz
100g Spitzkohl
4 EL Olivenöl Extra Vergine
2 EL Apfelessig
1 TL Kümmel ganz
Salz
Pfeffer

Südtiroler Knödel mit Stilfser g.U. Käse und Krautsalat, Zubereitung:
1. Zuerst die 150g Brotwürfel in eine Schüssel geben, mit 50ml Milch und 2 Eiern vermischen. Dann für mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit die kleine Zwiebel in feine Würfel hacken und in 50g der Butter glasig weich dünsten.
3. Danach 80g des Stilfser g.U. Käse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der abgekühlten Zwiebelbutter, 1 EL frisch gehackter Petersilie, 1 EL Mehl, einer Prise Salz und etwas fein geriebener Muskatnuss zum aufgeweichten Weißbrot geben.
4. Anschließend alles gut durchkneten. Dann mit den Händen kleine Knödel formen. Die Hände nach jedem Knödel leicht mit kaltem Wasser benetzen, damit der Teig nicht klebt.
5. Dann die Knödel im Dampfgarer oder mit einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 15-20 Minuten dämpfen.
6. In der Zwischenzeit den Spitzkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Gleich mit reichlich Salz würzen und leicht durchkneten, damit das Salz einziehen kann. Dann 5 Minuten stehen lassen und die ausgetretene Flüssigkeit entfernen.
7. Danach die Krautstreifen mit Olivenöl, Apfelessig, Pfeffer und Kümmel marinieren und auf einem Teller ein Salatbett für die Knödel vorbereiten.
8. Anschließend die restlichen 20g Butter schmelzen, bis sie leicht braun wird.
9. Mit Hilfe eines Sparschälers dünne Scheiben vom Stilfser g.U. Käse hobeln.
10. Schließlich die fertigen Knödel auf dem Krautsalat verteilen, die dünnen Käsescheiben darüber legen und etwas braune Butter darüber geben.

Wenn die dünnen Scheiben Stilfser. g.U. Käse dann langsam auf den Knödeln schmelzen und sich alles mit der braunen Butter vermischt… Herrlich. Die Südtiroler Knödel und ihr Krautbett kann man übrigens auch als Aperitifhappen in kleine Gläser füllen. Dazu passt ein Südtirol DOC Grauburgunder.

Guten Appetit!
Heike schreibt
Die Südtiroler Küche wird von allen Seiten gelobt und die Landschaft ebenso.
Wir Banausen sind bisher stets nur durchgefahren, aber ein Aufenthalt in dieser wundervollen Gegend steht auf dem Plan.
In der Vorfreude darauf werde ich dein Rezept ausprobieren. Das hört sich sowas von lecker an.
Danke.
Liebe Grüße von
Heike
Vera schreibt
Liebe Heike,
das stimmt, man hört so viel Gutes. Einen richtigen Urlaub habe ich dort leider auch noch nicht gemacht, würde ich aber sehr gerne.
Das freut mich sehr! Lass es dir gut schmecken 🙂
Liebe Grüße
Vera
Frau Süßschnabel schreibt
Meine liebste Vera,
hach, wie freue ich mich, wieder von Dir zu lesen ❤️ und dann hast Du auch gleich noch so ein feines Rezept im Gepäck. Das klingt sooooo lecker!!! Ist schon auf meiner Liste. OK, die Liste gleicht wohl eher schon einem 10-bändigem Lexikon 😂 Aber seit der Pizzastein bei uns eingezogen ist, wünscht sich mein Mann jedes Wochenende Pizza. Gut, es gibt Schlimmeres. Und sein Wunsch ist mir Befehl 😉 Und wenn das schwere Ding schon im Ofen ist, dann kann man ja gleich 2 Tage hintereinander Pizza essen. Bei den einen gibt es Pizza-Friday, bei uns eben Pizza-Weekend 😂
Ja, Südtirol ist schon ein schönes Fleckchen und eines mit vielen Leckereien noch dazu!
Hab einen schönen Sonntag und fühl Dich lieb umarmt,
Melanie 😘❤️
Vera schreibt
Hey Süße,
das ist lieb von dir ❤️ Ich bin ja gerade nicht so aktiv hier und wenn, dann auf eine sachliche Art, nicht mehr so persönlich. Freut mich, dass du trotzdem noch gerne hier liest ☺️
Pizza-Weekend klingt nach einer traumhaften Erfindung. Alles andere wäre auch höchst ineffizient, unpraktisch und wenig ressourcenschonend. Vernunft kann so schön sein 😄
Alles Liebe 😘
Dhana schreibt
Liebe Vera,
Als Südtirolerin freue ich mich über diesen Artikel natürlich besonders.
Ganz liebe Grüße nach Deutschland,
Dhana
Vera schreibt
Hallo liebe Dhana,
oh wie toll, du Glückliche – da wohnst du an einem besonders schönen Ort!
Viele liebe Grüße nach Südtirol ❤️
Tammy schreibt
Südtirol – da schlägt das Herz direkt einen Takt schneller. Und für die Küche von der sowieso. Dein Krautsalat klingt ebenfalls sehr fein.
Liebe Grüße
Tammy
Vera schreibt
Danke liebe Tammy ☺️ Finde ich auch, die Südtiroler Küche ist anbetungswürdig 😄 Kennst du das Artifex Restaurant von Tina Marcelli? Darauf geiere ich, seit ich ihr Kochbuch habe:
https://artifex.feuerstein.info/de/
Liebste Grüße!