Zweifarbige Croissants, gestreifte Bicolor-Croissants

Auf den Malediven hatte ich zum ersten Mal zweifarbige Croissants gesehen. Es gab sie am Frühstücksbuffet, mit exakten, glänzend lackierten Streifen in braun oder rot. So ein Bicolor-Croissant zu ergattern, war nicht ganz trivial. Eine bestimmte Sorte junger, weiblicher Gäste war nämlich ganz scharf darauf und häufte sie zusammen mit Waffeln, Pancakes, Cupcakes, Donuts und exotischen Früchten auf Teller, um dann Selfies mit den Gebäckbergen zu machen. Gegessen wurde nichts davon. Die Arrangements wurden unangetastet vom Personal abgeräumt und wo das alles gelandet ist, kann man sich vorstellen. Mich hat das verstört zurückgelassen, aber inzwischen konnte ich mein Trauma aufarbeiten. Meine gestreiften Croissants sind zwar noch nicht so perfekt und luftig wie die Malediven-Version, weil ich ungeduldig mit dem Hefeteig war, aber das wird beim nächsten Mal bestimmt schon besser.

Vor allem werden sie gegessen. Croissants sind da zwar etwas tricky, weil sie nichts zum Aufheben sind. Am besten schmecken sie frisch am selben Tag. Aber das ist kein Problem. Was für mich zu viel ist, bekommen einfach meine Nachbarn und gut ist.

Noch leckerer werden die zweifarbigen Croissants, wenn man große Nougatstücke mit einrollt. Oder man füllt sie nachträglich mit einer Creme.

Insgesamt haben die Croissants 6,5 Stunden Gehzeit, aber die Arbeit an sich ist kein großes Ding. Kann man easy nebenher machen, wenn man mal einen Tag zu Hause ist. Die Teiglinge können auch eingefroren werden und bei Bedarf frisch aufgebacken.

Zweifarbige Croissants / gestreifte Croissants, Zutaten für 10 Stück:

Heller und dunkler Teig:

270 ml lauwarme Milch
20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
500 g Mehl
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
7 g Salz
70 g weiche Butter
20 g Backkakao
3 EL Milch

Butterschicht und Füllung:

180 g weiche Butter
100 g schnittfester Nuss-Nougat

Zweifarbige Croissants / Bicolor-Croissants, Zubereitung:

Zubereitung heller und dunkler Teig, 3 Stunden Ruhezeit:

1. Zuerst 270 ml lauwarme Milch mit einem halben zerbröckelten Würfel frischer Hefe (20 g) und einer Prise Zucker verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefemilch leicht aufschäumt.

2. In der Zeit 500 g Mehl mit 50 g Zucker, einem Päckchen Vanillezucker und 7 g Salz in einer Rührschüssel mischen.

3. Anschließend die Hefemilch sowie 70 g weiche Butter mit den Knethaken einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht.

4. Von diesem Teig dann 180 g abnehmen und mit 20 g Backkakao sowie 2-3 EL Milch verkneten. Der Teig soll gleichmäßig dunkel durchgefärbt sein. Das dauert einen Moment. Am schnellsten geht es, wenn man den Teig immer wieder ausrollt und zusammenfasst.

5. Beide Teige, den hellen und den dunklen, locker in Frischhaltefolie wickeln und mindestens drei Stunden in den Kühlschrank legen. Über Nacht geht auch.

Vorbereitung und Einarbeitung der Butterschicht

6. Außerdem kann jetzt schon die Butter vorbereitet werden. Dazu ein Quadrat der Kantenlänge 16 x 16 cm auf ein Blatt Backpapier zeichnen. 180 g weiche Butter innerhalb dieses Quadrats zunächst grob verteilen / ausbreiten. Dann an den markierten Linien zusammenfalten, so dass die Butter gut eingepackt ist. Anschließend mit deinem Nudelholz darüber rollen, um ein gleichmäßiges Butterquadrat zu erhalten. Ebenfalls in den Kühlschrank legen.

7. Nach Ablauf der drei Stunden Teigruhe (oder am nächsten Tag) den hellen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 17 x 35 cm groß ausrollen. Das fest gewordene Butterquadrat aus dem Backpapier wickeln und mittig auf den Teig legen.

8. Anschließend den Teig über die Butter schlagen und alle Kanten gut zusammendrücken, damit die Butter nicht nach draußen abhauen kann.

Tourieren 1, doppelte Tour, 1 Stunde Ruhezeit:

9. Das Teig-Butter-Päckchen nun auf 18 x 50 cm ausrollen.

10. Die kurzen Seiten nehmen und jeweils bis zur Mitte der Teigbahn falten.

11. Dann noch einmal mittig falten, so dass vier Teigschichten übereinander liegen.

12. In Frischhaltefolie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Tourieren 2, einfache Tour, 1 Stunde Ruhezeit:

13. Nach Ablauf der Stunde den Teig erneut ausrollen, diesmal auf 25 x 50 cm. Die Arbeitsfläche ggfs. noch einmal leicht bemehlen.

14. Dann das obere Drittel der Teigbahn nehmen und auf das mittlere Drittel legen.

15. Danach das untere Drittel darüberklappen, so dass drei Teigschichten übereinander liegen.

16. In Frischhaltefolie eingewickelt eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Dunklen Teig einarbeiten:

17. Nach Ablauf der Stunde den hellen Teig zunächst grob wieder in eine längliche Form ausrollen. Arbeitsfläche vorher säubern und leicht bemehlen.

18. Den dunklen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die gleiche Größe wie den hellen Teig ausrollen. Darauf legen und beide Teige zusammen weiter ausrollen. Die Kanten sauber abschneiden, so dass ein gleichmäßiges Rechteck entsteht. Dieses soll eine finale Größe von 35 x 50 cm haben.

19. Fünf Teigbahnen schneiden mit 35 cm Länge und 10 cm Höhe.

20. Jede Teigbahn mit einem diagonalen Schnitt in zwei lange Dreiecke teilen.

Zweifarbige Croissants rollen, 1,5 Stunden Ruhezeit, Backen:

21. Nun ein Dreieck nach dem anderen aufnehmen, die dunkle Seite nach unten, die helle Seite nach oben, und von der breiten Seite her zu einem Croissant aufrollen. Wer mag, kann Nougatstücke mit einrollen, pro Croissant ca. 10 g Nougat.

22. Alle 10 Croissants mit so viel Abstand wie möglich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und nochmal eineinhalb Stunden ruhen lassen.

23. Schließlich die Frischhaltefolie entfernen und die Croissants ca. 20 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen.

24. Wenn ihr die gestreiften Croissants noch mit Zucker und Wasser „lackieren“ wollt, findet ihr hier eine Anleitung zum Abglänzen.

Mit den insgesamt vier Ruhezeiten (3, 1, 1, 1.5 Stunden) ist das natürlich kein Blitzrezept. Aber es lässt sich wunderbar z.B. an einem gemütlichen Samstag nebenher machen, so dass es am Sonntagmorgen frische Croissants zum Frühstück gibt. Die fertigen Teiglinge (abgeschlossener Step 22) könnt ihr wie gesagt einfrieren und bei Bedarf frisch aufbacken. Oder ihr könnt die drei Stunden sogenannte Stockgare auf eine Nacht ausdehnen und am nächsten Tag weitermachen, dann sind die zweifarbigen Croissants zum späten Frühstück oder Brunch fertig. Wenn man die Ruhezeiten bei den Tourierschritten etwas abkürzt auf 45 Minuten, ist es kein Drama. Viel Spaß mit den Bicolor-Croissants!