Rindertartar vom Charolais-Rind, Haselnuss-Sablés mit Selles-sur-Cher-Creme, karamellisierte Äpfel

Werbung* für Taste France Magazine*, Charoluxe*, Ziegenkäse aus Frankreich* mit Le Creuset-Verlosung / Ich stehe hinter jedem meiner Kooperationspartner. Aber das hier, das ist Verbundenheit auf einem konkurrenzlosen Niveau. Ich kooperiere quasi mit Frankreich – kann es etwas Schöneres geben, etwas Passenderes, etwas, das mehr „ich“ bin? In meiner Kindheit und Jugend habe ich insgesamt viele Jahre in Frankreich verbracht, ich war auf einer bilingualen Schule und wenn ich für ein Land so etwas wie Nationalstolz empfinde, dann ist es Frankreich.

Pathos Ende, kommen wir zum Rindertartar. Von Taste France Magazine, dem Online-Magazin für französische Kulinarik und Genusskultur, habe ich eine wunderbare Aufgabe bekommen: Ein Weihnachtsgericht zu kreieren, das drei hochwertige französische Produkte vereint. Konkret sind das französisches Qualitätsrindfleisch von Charoluxe, die Ziegenkäse-Spezialität Selles-sur-Cher AOP und Äpfel aus Frankreich. Weihnachten à la Française!

Weihnachten à la Française: Rindertartar vom Charolais-Rind, Haselnuss-Sablés mit Selles-sur-Cher-Creme, karamellisierte Äpfel

Anfang Dezember war ich für eine knappe Woche an der Côte d’Opale und habe am Panoramafenster unseres Häuschens mit Meerblick gesessen, die Füße auf der Heizung und in den Händen eine ELLE à table oder eine Saveurs (französische Food-Zeitschriften). Meine Aufgabe hatte ich bereits im Kopf und habe viele Inspirationen gesammelt.
Letzten Endes ist es dann aber doch eine ganz eigene Kreation geworden: Rindertartar vom Charolais-Rind in Sternform, Haselnuss-Sablés mit Selles-sur-Cher-Honig-Creme und karamellisierte Äpfel. Ein wunderschön anzusehendes Gericht mit raffiniert kombinierten Aromen, das ich mir auch gut auf dem Cover einer meiner liebsten Zeitschriften vorstellen könnte. Ihr solltet es wirklich an Weihnachten zubereiten 😉

Taste France: das Magazin für frankophile Genussmenschen

Am besten gleich in euren Favoriten speichern solltet ihr die Seite von Taste France*, wo ihr einen Schatz an Informationen und Inspirationen zu französischen Produkten, Genuss und Lebensart findet. Als Initiative des französischen Ministeriums für Landwirtschaft und Ernährung möchte das Online-Magazin Menschen mit diesen Leidenschaften vereinen, denn Genuss ist doch am schönsten, wenn man ihn teilt und darüber spricht.

Möchtet ihr mal einen bretonischen Blumenkohl-Bauern treffen, eine raffinierte Marzipanmousse zubereiten oder alle Basics über Austern und Trüffel lernen? Hier seid ihr richtig!

Zunächst möchte ich euch eine kleine Warenkunde an die Hand geben. Es ist immer gut, wenn ihr einen Selles-sur-Cher auf den ersten Blick erkennen könnt und beim Metzger für euer Rindertartar gezielt nach Charolais-Rind bzw. nach der Marke Charoluxe fragt.

Charoluxe, französisches Qualitätsrindfleisch vom Charolais-Rind – perfekt für Rindertartar

Charoluxe ist eine Marke, die für französisches Qualitätsrindfleisch aus artgerechter Aufzucht steht. Das Fleisch stammt ausschließlich von Jungbullen der Rasse Charolais und deren Kreuzungen.
Die ersten neun Monate ihres Lebens verbringen die Charolais-Jungbullen konstant draußen und streunen über die grünen Wiesen. Zur anschließenden Mast geht es auf den Bauernhof in halboffene Ställe mit Auslaufmöglichkeit. Dort stehen die Rinder auf Stroh und können sich frei bewegen.

Charoluxe-Rinder erhalten rein pflanzliche Nahrung, meistens von genau dem Hof, auf dem die Tiere aufwachsen. Durch die viele Bewegung lagert sich das Fett der Tiere gleichmäßig in ihren Muskelsträngen ab… Oh je. Ich wäre ein schlechtes Charolais-Rinderfilet 😁 Jedenfalls entsteht so die typische Marmorierung, eine sehr feine Verteilung des Fettgewebes. Sie ist ein Zeichen für die hohe Qualität des zarten Fleisches und verleiht ihm einen besonders aromatischen und saftigen Geschmack. Mehr Infos gibt es hier: https://www.charoluxe.de/*

Gerade Rindertartar ist eine etwas heikle Zubereitung, bei der die Qualität des Fleisches voll zum Tragen kommt. Es sollte daher hyper frisch, mager, rosa und zart sein. In einem guten, handgeschnittenen Tartar kann man nicht viel verbergen.

Ziegenkäse aus Frankreich: Selles-sur-Cher AOP

In Frankreich gibt es Hunderte von Ziegenkäse-Sorten. Ein chèvre gehört für mich auf jede ordentliche Käseplatte. Viele haben eine besondere Form mit Wiedererkennungswert: Sei es der stumpfe Kegel des Chabichou du Poitou AOP, die Walze mit Strohhalm in der Mitte des Sainte Maure de Touraine AOP oder der Brique de Chèvre, der eben die Form eines Ziegelsteins (frz. brique) hat.

Einen Selles-sur-Cher AOP erkennt man an seiner Talerform und der charakteristischen Bestäubung mit Pflanzenkohle, die die Milchsäure neutralisiert und somit eine gute Grundlage für das Wachstum von Edelpilzen schafft. Geographisch könnt ihr den Selles-sur-Cher in die Mitte Frankreichs verorten, genauer: in die région Centre-Val-de-Loire und die départements Loir-et-Cher, Indre und Cher.

Der Selles-sur-Cher ist ein Weichkäse aus frischer Ziegenmilch, der nicht länger als vier Wochen gereift ist. Dadurch hat er einen frischen, milden Geschmack. Bei längerer affinage wird er leicht fließend und etwas würziger. Typisch ist der Geschmack nach jungen Haselnüssen, weshalb ich ihn zu mürben Haselnuss-Sablés kombiniert habe. Ebenso fein macht er sich zu Schwarzbrot, Früchten und Beeren, aber auch zu deftigen Gerichten zum Beispiel mit Wurzelgemüse.

Äpfel aus Frankreich

Wer den neuen Bannalec gelesen hat, weiß: Für französische Äpfel lohnt es sich, zu morden. Ob von kleinen bretonischen Apfelbäumen, normannischen Streuobstwiesen oder aus den Alpenregionen, Frankreichs Äpfel sind besonders delikat und knackig. Dementsprechend stammen die leckersten Rezepte und Ideen mit Äpfeln aus der grande nation. Denkt nur an eine Tarte Tatin, normannische Apfeltaschen oder einen guten cidre fermier.

Französische Äpfel fügen sich mit ihrer Süße und Säure natürlich auch wunderbar in herzhafte Kreationen ein, wie zu meinem Rindertartar und den Sablés mit Selles-sur-Cher.

Und nicht zuletzt: einfach reinbeißen und genießen!

Haselnuss-Sablés mit Selles-sur-Cher-Honig-Creme, 4 Portionen:

Für die Haselnuss-Sablés:

100 g Mehl
60 g fein gemahlene Haselnüsse
2 Prisen Salz
60 g Butter
1 Eigelb
2 TL Honig

1. Zuerst 100 g Mehl, 60 g fein gemahlene Haselnüsse und zwei gute Prisen Salz in einer Schüssel vermischen.

2. Dann 60 g Butter, ein Eigelb und 2 TL Honig dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.

3. Danach auf einer wirklich gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (ich bemehle auch das Nudelholz immer etwas) und mit verschieden großen Stern-Ausstechern ausstechen.

4. Anschließend Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 190 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten backen, je nach Größe der Sterne. Einfach ein Auge drauf haben.

Für die Selles-sur-Cher-Creme:

1 Selles-sur-Cher (ca. 150 g)
2 EL Crème Fraîche
1 EL Honig
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Einfach alles miteinander fein zu einer glatten Creme pürieren. Mit einem Spritzbeutel Tupfen auf die erkalteten Sablés spritzen.

Karamellisierte französische Äpfel, 4 Portionen:

4 kleine französische Äpfel
60 g Butter
120 g Zucker

1. Zuerst vier kleine französische Äpfel waschen, trocknen, jeweils vierteln und das Kerngehäuse rausschneiden. Jedes Viertel nochmal in drei Spalten schneiden.

2. Dann in einer Pfanne 60 g Butter mit 120 g Zucker unter Rühren schmelzen und karamellisieren lassen.

3. Sobald sich das Butter-Zucker-gemisch goldbraun färbt, die Apfelspalten zugeben.

4. Schließlich ca. 5 Minuten köcheln, bis die Äpfel in der Karamellsauce weich gekocht sind.

Rindertartar vom Charoluxe-Rind in Sternform, 4 Portionen:

80 g Cornichons
2 kleine Zwiebeln
2 EL Kapern
1 Bund frische Petersilie
600 g Charoluxe Rinderfilet, sehr frisch
1-2 EL Dijon-Senf
Mehrere Spritzer Worcestershire-Sauce
Salz, Pfeffer

1. Zuerst 80 g Cornichons in sehr feine Würfelchen schneiden bzw. hacken.

2. Dann zwei nicht zu große Zwiebeln schälen und ebenfalls sehr fein hacken.

3. Danach zwei Esslöffel Kapern hacken, ebenso die Blätter von einem Bund Petersilie.

4. Anschließend 600 g Charoluxe Rinderfilet mit einem wirklich scharfen Messer (hier ziehe ich tatsächlich die Japaner den Franzosen vor) in dünne Scheiben schneiden. Diese danach in feine Würfel schneiden.

5. Dann das fein gewürfelte Fleisch zusammen mit den fein gewürfelten Cornichons, Zwiebeln, Kapern und Petersilienblättern in eine Schüssel geben und mischen.

6. Danach mit 1-2 EL Dijon-Senf, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Schließlich einen großen Dessertring oder wie ich hier einen großen Stern-Ausstecher auf dem Servierteller platzieren. Rindertartar einfüllen, vorsichtig festdrücken und den Ring wieder entfernen.

Nun könnt ihr die Sablés mit ihren Ziegenkäse-Tupfen und die karamellisierten Äpfel auf dem Teller ergänzen. Für das Auge noch ein paar Blätter Feldsalat. So festlich, dekorativ und raffiniert!

Und da war ja noch etwas mit einem Gewinnspiel. Schaut einmal bei meinem Instagram-Account vorbei, unter diesem Post könnt ihr einen original Bräter von Le Creuset* im Wert von 315 € gewinnen! Bonne chance 🙂