Maronen Ravioli & Besuch beim Weingut Schier

Werbung für vomFASS* / Heute habe ich nicht nur ein Rezept für Maronen Ravioli mit Salbei, Haselnüssen und Parmesan dabei, sondern auch eine passende Weinempfehlung. Und nicht nur das: Dieser Wein hat mich so fasziniert, dass ich beim Weingut Schier* vorbeigeschaut und die Geschwister Schier dazu ausgefragt habe. Eine Reportage von einem schönen Tag an der Mosel gibt es also noch on top.

„Junge Wilde“ bei vomFASS: Johanniter feinherb vom Weingut Schier zu Maronen Ravioli

Entdeckt habe ich den Johanniter feinherb* vom Weingut Schier bei vomFASS. Neben Ölen, Essigen (Wildheidelbeer-Balsam-Star*!) und Likören (Zimtstern-Eierlikör*!) gibt es nämlich auch eine Weinlinie bei vomFASS namens „Junge Wilde*“. Exklusiv für vomFASS haben junge Winzer Weine kreiert, die abseits vom Mainstream liegen und mit neuen Ideen überraschen.

Johanniter – eine nachhaltige Piwi-Rebsorte

Die Rebsorte Johanniter dürfte vielen noch nicht so geläufig sein. Dabei wage ich mal zu behaupten, dass wir in Zukunft noch öfter von ihr hören werden. Johanniter ist nämlich eine sogenannte Piwi-Rebsorte, die sich durch besondere Robustheit auszeichnet. Als handwerkliche Kreuzung von Riesling mit einer widerstandsfähigen Wildsorte ist sie weniger anfällig, so dass Pflanzenschutzmittel auf ein Minimum reduziert werden können. Hier wird Nachhaltigkeit also schon am Ursprung angegangen.

Auf das Thema Piwi-Reben und das Weingut Schier gehe ich gleich nochmal näher ein. An dieser Stelle möchte ich zunächst einmal anmerken, wie viel Trinkvergnügen diese seltene Rebsorte mitbringt.
Im Glas haben wir ein helles Strohgelb, in der Nase fruchtige Noten von Birne, Quitte und Mandarine. Am Gaumen spielen die saftigen Quitten-Noten, die dezente Restsüße (ca. 12g/l) und die weiche, fruchtige Säure ideal zusammen.

Food-Wine-Pairing: Maronen Ravioli + Johanniter feinherb = ♥

So ist der Johanniter feinherb der perfekte Begleiter für meine Maronen Ravioli. Maronen sind leicht süßlich, was den Wein tendenziell saurer wirken lässt. Ein trockener Riesling mit knackiger Säure wäre hier also nicht meine erste Wahl – die Maronen würden ihn nicht gut dastehen lassen. Der feinherbe Johanniter mit seiner milden Säure dagegen ist ein perfect match. Darüber hinaus finde ich die winterlich angehauchten Fruchtaromen wie Quitte und Birne sehr passend.

Maronen Ravioli mit Salbei, brauner Butter, Haselnüssen und Parmesan, Zutaten für 4 Portionen:

400g Mehl
50g Hartweizengrieß
5 Eier
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 Eigelb

100g Mischpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Shiitake…)
1 Zwiebel
25g Butter
200g vorgekochte Maronen
50g Frischkäse
Salz
Pfeffer

50g Butter
1 Bund Salbei
1 Handvoll Haselnusskerne
100g Parmesan am Stück

Maronen Ravioli mit brauner Butter, Salbei, Haselnüssen und Parmesan, Zubereitung:

1. Zuerst 400g Mehl mit 50g Hartweizengrieß, 5 Eiern, 2 EL Olivenöl und 1 TL Salz gut zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, bis zur weiteren Verwendung (Schritt 7) ruhen lassen.

2. Dann 100g frische Mischpilze waschen, trocknen, klein schneiden. Eine Zwiebel schälen, fein hacken. Pilze und Zwiebel in 25g Butter kräftig goldbraun dünsten.

3. Danach den Pilz-Zwiebel-Mix mit 200g vorgekochten Maronen und 50g Frischkäse fein pürieren. Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Anschließend eine Handvoll Haselnusskerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

5. Dann 100g Parmesan reiben.

6. Danach 50g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die Salbeiblätter darin knusprig ausbacken. Anschließend die Salbeiblätter rausnehmen, die Butter sprudelnd weiter kochen lassen, bis sich braune Flöckchen bilden. Salbei wieder rein, warm halten.

7. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1mm dünn ausrollen. Kreise ausstechen, den Rand dünn mit einem Mix aus 1 Eigelb und 1 EL Wasser bestreichen, 1 TL Füllung in die Mitte setzen, zuklappen, Rand mit einer Gabel festdrücken.

8. Die Maronen Ravioli ca. 8 Minuten in siedendem Salzwasser garen.

9. Schließlich die Maronen Ravioli mit der braunen Butter, Salbei, gerösteten Haselnüssen und geriebenem Parmesan servieren.

Ein köstliches Essen, diese Maronen Ravioli – cremig, süßlich und würzig zugleich. Ideal, wenn man es sich an einem Wochenende im Winter zu Hause gemütlich machen will. Dazu ein Glas Johanniter und der Genuss ist perfekt.

Besuch beim Weingut Schier an der Mosel

Diesen Johanniter fand ich nun so spannend, dass ich mir das Weingut dahinter einmal näher anschauen wollte. Also ging es auf nach Zell an der Mosel. Allein die Landschaft dort ist faszinierend und ganz anders als in der Pfalz: Die Mosel windet sich durch ihr enges Tal, links und rechts davon Steillagen mit Weinbergen, die ihrem Namen alle Ehre machen. Direkt bei Zell liegt die Moselschleife, wo die Mosel fast einen Kreis bildet. Steht man auf dem dünnen Landsteg, sieht man links und rechts die Mosel fließen.

Nun ist die Jahreszeit sicher nicht ideal, um einen Weinbauort zu besuchen. Im Sommer oder im Herbst hätte man weitaus schönere Fotos von den beeindruckenden Weinbergen machen können. Aber dafür hatte der Tag eine ganz eigene, gemütliche Stimmung.
Als wir die Tür zum Weingut Schier öffneten (Lieblingsdetail: der Türgriff in Traubenform), kamen wir in einen heimeligen Raum mit einer alten Traubenpresse, Holztischen und warmem Licht.

Die Geschwister Schier, Viola und Florian, empfingen uns herzlich und schwupps, saßen wir bei einem Glas Wein zusammen und erzählten.

Familiärer Weinbau an der Mosel

Schon seit mehreren Generationen hat sich die Familie dem Weinbau verschrieben. Brigitte, Gotthard, Viola und Florian arbeiten Hand in Hand mit der Natur. Schon vor über 20 Jahren pflanzten Brigitte und Gotthard ihre erste umwelt- und klimafreundliche Piwi-Rebe, die Rotweinsorte Regent. Wenige Jahre später kamen großflächig die Piwi-Weine Johanniter und Solaris dazu.

Nachhaltiger Weinbau im Einklang mit der Natur

Natürlich hat das Weingut Schier auch klassische Rebsorten im Programm. So findet man neben dem trockenen Riesling „So vertraut“ und dem feinherben Riesling „Unter Freunden“ auch Chardonnay („Ferne Liebe“) und Frühburgunder.

Aber ganz gleich, für welche Rebsorte man sich entscheidet: Bei Schiers wird immer Wert auf eine bewusst naturnahe, nachhaltige Weinerzeugung gelegt. Bienenfreundliche Blumen zwischen den Rebzeilen und Insektenhotels bieten der Tierwelt ein Zuhause, auf Kunstdünger wird komplett verzichtet.

Piwi-Rebsorten: umweltschonend, klimafreundlich, köstlich

Mit ihren nachhaltigen Piwi-Weinen legt die Familie Schier allerdings nochmal eine Schippe Mut und Pioniergeist obendrauf.

Viele Weinfreunde greifen nämlich lieber zu altbekannten Rebsorten wie dem Riesling und stehen seltenen Sorten wie dem Johanniter erst einmal skeptisch gegenüber. Auch die Arbeit im Wingert gestaltet sich mit den recht wild wuchernden, urwüchsigen Trieben der Piwi-Reben oft komplizierter. „Junge Wilde“ passt hier also gleich doppelt gut 😉

Rein wirtschaftlich gesehen würde man es sich für den Moment also leichter machen, auf good old Riesling zu setzen.

Für Familie Schier wiegen die ökologischen Vorteile der Piwi-Reben aber schwerer als ihre wirtschaftlichen Nachteile.

Wie schon beschrieben, sorgt die Widerstandsfähigkeit der Reben gegenüber Pilzerkrankungen wie Mehltau dafür, dass man kaum Pflanzenschutzmittel ausbringen muss. Dadurch sind weniger Traktorfahrten durch den Wingert nötig, was zu weniger Kraftstoffverbrauch und CO2-Ausstoß führt. Außerdem verdichtet sich der Boden nicht so schnell, so dass sich Flora und Fauna besser entfalten können.

Die natürlich starken Pflanzen helfen also auf vielfältige Weise, Umwelt und Klima zu schützen.

Und nicht zuletzt schmecken die Piwi-Weine sensationell gut, was ich nur bestätigen kann!

Der Ausbau im Keller

Auch im Keller arbeiten die Schiers nach dem Prinzip „So wenig wie möglich“. Durch den Einsatz von Bio-Hefen und Geduld bei der Reifung können sich die Weine natürlich entwickeln und die Typizität von Terroir und Rebsorten entfalten.

Außerdem sind alle Weine vom Weingut Schier vegan, werden also nicht mit tierischen Stoffen wie Gelatine geklärt.

Als wir nach der Kellerführung und einem kleinen Spaziergang durch die Weinberge durchgefroren wieder ins Weingut kamen, gab es eine warme Kürbissuppe (übrigens auch eine tolle Kombination mit dem Johanniter) und Zimtwaffeln. Ein Traum 🙂 Das war ein herrlicher Tag: leckeres Essen, guter Wein, nette Gesellschaft, viel gelernt.

Und noch ein Tipp an dieser Stelle: Beim Weingut Schier sind die Piwi-Sorten* Johanniter und Solaris bereits ausverkauft und erst wieder ab nächstem Jahr erhältlich. Über die exklusive vomFASS-Edition Johanniter feinherb* könnt ihr aber noch in den Genuss kommen. Und vielleicht findet ihr ja noch andere Schätze unter den „Jungen Wilden*“.

Nun bleibt mir nur noch, mich ganz herzlich zu bedanken – bei vomFASS für die tolle Zusammenarbeit und bei Viola und Florian Schier für ihre Gastfreundschaft. Schiers 😉

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