Stachelbeerkuchen mit Kiwi, vegan, kalorienarm, glutenfrei

Noch vor ein paar Jahren wäre ich nie auf die Idee gekommen, einen Stachelbeerkuchen zu machen. Warum eigentlich? So genau kann ich das gar nicht sagen. Ich hatte Stachelbeeren einfach nicht so auf dem Schirm. Gefühlt sind die grünen Beeren, die aussehen, als hätte man eine Melone, eine Traube und einen Dinosaurier gekreuzt, ein Obst aus der zweiten Reihe. Vielleicht sogar ein wenig altmodisch. Statt ein pinker Crowdpleaser wie die beliebte Himbeere zu sein, sehen sie mit ihrem Grün immer etwas unreif und sauer aus. Und dann klingt der Name auch noch so pieksig.

Stachelbeerkuchen – eine neu entdeckte Liebe

Aber seit einiger Zeit bin ich total heiß auf Stachelbeeren. Der Stachelbeerkuchen von Tinas Tausendschön und ihre Geschichte dazu haben mich daran erinnert, dass meine Großeltern früher drei Stachelbeer-Bäumchen im Garten hatten. Die reifen Früchte waren immer schön süß und gepiekt haben nur die Zweige.
Außerdem haben Stachelbeeren einen unschlagbaren Attraktivitätsfaktor auf ihrer Seite: Sie sind selten. Himbeeren bekommt man das ganze Jahr über und wenn im Supermarkt schon alles ausverkauft ist, liegt meistens noch ein Schälchen Blaubeeren rum. Die Stachelbeerzeit ist dagegen begrenzt und man bekommt die Beeren nicht in jedem Supermarkt hinterher geschmissen. Wie sagt man so schön? Willst was gelten, mach dich selten.

Stachelbeerkuchen vom Blech mit Kiwi: vegan, glutenfrei, kalorienarm

Deswegen habe ich einfach mal rumprobiert und einen veganen, glutenfreien und kalorienarmen Stachelbeerkuchen vom Blech fabriziert. Die Basis bildet ein Boden aus Haferflocken, Mandeln und Apfelmus. Bei meiner veganen Zitronentarte und der veganen Himbeertarte hatte ich Datteln für den Boden verwendet, allerdings hatte eine Leserin Probleme, die Datteln zu pürieren. Dafür braucht man auch tatsächlich einen leistungsfähigen Mixer. Also habe ich nach einer Alternative gesucht und Apfelmus als Süß-Kleb-Komponente verwendet.

Die Creme-Schicht besteht aus Mandelmilch, Milchreis und Sahnepudding. Das Original Puddingpulver Sahne Geschmack vom Doktor ist vegan, andere ggfs. nicht. Da also beim Einkauf aufpassen, wenn es wirklich vegan sein soll.

Als Topping für den Stachelbeerkuchen habe ich ein Fruchtpüree aus Stachelbeeren und Kiwi hergestellt. Das Tolle daran ist, es enthält Kiwi und geliert trotzdem! Der Trick? Agar Agar. Normale Gelatine wird ja wegen bestimmter Enzyme in Kiwis, Mango, Ananas oder Papaya nicht fest. Nicht so dagegen Agar Agar. Ich musste mich erstmal mit diesem Geliermittel anfreunden, aber mittlerweile gefällt es mir immer besser.

Stachelbeerkuchen mit Kiwi, vegan, glutenfrei, kalorienarm, Zutaten für eine 21 x 21cm Form:

160g Haferflocken
40g gemahlene Mandeln oder Mandelblättchen
50g Apfelmus, ungesüßt
30g Agavendicksaft oder Ahornsirup
5 Tropfen Bittermandel-Öl

60g Milchreis
600ml Mandelmilch
1 Päckchen Original Pudding Sahne (37g)
50g Erythrit

300g Stachelbeeren
3 Kiwis ( ca. 240g)
20g Erythrit
3 EL Wasser
1/2 TL Agar Agar

Plus je ca. 150g Kiwi und 150g Stachelbeeren für die Deko

Stachelbeerkuchen vom Blech, vegan, glutenfrei und kalorienarm, Zubereitung:

Für den Boden:

1. Zuerst den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine 21 x 21cm große Backform fetten und mit Backpapier auslegen.

2. Dann 160g Haferflocken und 40g gemahlene Mandeln oder Mandelblättchen im Mixer zu Mehl mahlen.

3. Danach 50g Apfelmus, 30g Agavendicksaft und 5 Tropfen Bittermandel-Öl zum Mehl geben und mixen.

4. Anschließend den Teig in die vorbereitete Backform drücken, glätten und 10 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen.

Für den Milchreis-Pudding:

5. Dann 600ml Mandelmilch abmessen.

6. Danach 1 Päckchen Original Pudding Sahne (37g) mit 50g Erythrit vermischen und mit mindestens 6 EL von der Mandelmilch nach und nach glatt rühren.

7. Anschließend die übrige Mandelmilch aufkochen, 60g Milchreis zugeben und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Milchreis den gewünschten Gargrad hat.

8. Schließlich den Topf vom Herd nehmen, das angerührte Puddingpulver zügig unterrühren und nochmals ca. 2 Minuten kochen.

9. Den Milchreis-Pudding dann auf dem gebackenen Boden verteilen, glatt streichen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für den Guss:

10. Dann 3 Kiwis schälen und 300g Stachelbeeren waschen und putzen.

11. Anschließend die Früchte mit 3 EL Wasser so fein wie möglich pürieren und durch ein Sieb passieren. Es sollen 250-300g Püree herauskommen.

12. Danach das Fruchtpüree mit 20g Erythrit und 1/2 TL Agar Agar klümpchenfrei verrühren, aufkochen und ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend auf der Milchreis-Schicht verteilen.

13. Dann jeweils ca. 150g Kiwischeiben und 150g halbierte Stachelbeeren auf den Fruchtspiegel legen.

14. Schließlich den Stachelbeerkuchen nochmal für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, bis er schnittfest ist.

Stachelbeerkuchen vom Blech mit Kiwi, Tipps:

Ich hatte eine quadratische Backform mit den Maßen 21 x 21cm. Man kann aber jede Backform verwenden, die eine ungefähre Fläche von 441cm² hat. Eine längliche Tarteform mit 12 x 35cm Kantenlänge würde zum Beispiel auch funktionieren. Ein Hebeboden ist empfehlenswert, ansonsten so viel Backpapier überstehen lassen, dass man den Stachelbeerkuchen damit aus der Form heben kann.

Statt Haferflocken zu mahlen, kann man auch fertiges Hafermehl nehmen. In jedem Fall gilt hier wieder die alte Geschichte: Haferflocken sind an sich glutenfrei, können aber Spuren von glutenhaltigem Getreide enthalten, wenn dies im gleichen Werk verarbeitet wird. Wer da aufpassen muss, sollte auf die explizite Deklaration als glutenfrei achten.

Aber Achtung! Die gemahlenen Mandeln bitte nicht durch Mandelmehl ersetzen. Das ist nämlich nicht das Gleiche. Mandelmehl ist der Rückstand, der bei der Produktion von Mandelöl anfällt, ist also stark entölt. Daher ist es viel trockener als native Mandeln, die gemahlen werden. Dementsprechend würde auch der Boden zu trocken werden.
Welche Form von Mandeln man allerdings mahlt, seien es Mandelblättchen, gehackte Mandeln oder gemahlene Mandeln, das ist dann egal.

Beim Apfelmus darauf achten, dass es pures Apfelpüree ist und keinen Zuckerzusatz enthält. Es kann sein, dass es als Apfelmark verkauft wird. Das ist ebenso gut.

Man könnte für den Boden noch ein paar Amarettini mit vermahlen und etwas Amaretto zugeben. Dann verliert der Stachelbeerkuchen zwar quasi seine kompletten Heiligkeitsattribute auf einmal, wird dafür aber noch leckerer.

Tipp für den Milchreis-Pudding: Es gibt einen „Mandeldrink ungesüßt und ungeröstet“ von Al…, der nur 13 kcal / 100ml hat.

Den Trester von Kiwis und Stachelbeeren nicht wegwerfen, sondern gerne essen. Schmeckt gut und liefert Ballaststoffe.

So schön grün wird der Guss nur mit grünen Stachelbeeren. Nimmt man rote, wird er eher bräunlich.

Die kleinen Körnchen auf meinem Stachelbeerkuchen sind Quinoa Pops. Die sind nur wegen der Optik drauf. Für den Geschmack sind sie unerheblich und können weggelassen werden.

Und schließlich die Kalorienwerte: Der gesamte Stachelbeerkuchen enthält ca. 1700 kcal bei ca. 1400g Gesamtgewicht (mit Lifesum berechnet). Man kann also ca. 120 Kilokalorien pro 100 Gramm rechnen.