Zwetschgen Holunder Konfitüre mit Vanille

Werbung für Diamant* / Was haben Hefeteig, Marmelade einkochen und Monster unterm Bett gemeinsam? Genau: Ich hatte mal Angst davor.
Den Respekt vor Hefeteig habe ich verloren, seit ich eine Küchenmaschine habe, bei der man exakt 37 °C einstellen kann.
Marmelade kochen kann ich seit ein paar Wochen „wie ein junger Adler“, wie der Sohn von Freunden sagen würde. Da war meine Angst total unbegründet. Wie einfach man eine köstliche Zwetschgen Holunder Konfitüre selbst einkochen kann, zeige ich euch gleich.
Nur die Monster unterm Bett, vor denen fürchte ich mich immer noch. Ich kann einfach keinen Fuß unter der Bettdecke rausgucken lassen. Oder eine Hand über den Bettrand hängen lassen. Ich schwöre, die Monster schnappen danach! Aber hey, man muss sich ja noch weiter entwickeln können im Leben…

Den Geschmack von Holunderbeeren einfangen

Nun widmen wir uns aber erstmal meiner Zwetschgen Holunder Konfitüre mit Vanille. Bei unserem Österreich-Urlaub im Wiesergut habe ich zum ersten Mal Holunder Marmelade probiert. Von dem intensiv fruchtigen, etwas herben Geschmack war ich sehr begeistert. Ein frisches Frühstücks-Croissant, darauf etwas Frischkäse von der Alm und Holunder Konfitüre… So schmecken Spätsommertage, die kaum merklich in Richtung goldener Herbst gleiten.
Die kleinen schwarzen Holunderbeeren sind bei uns hier im Süden schon seit einiger Zeit reif. Ende Juli ging es los, dass sie an den Sträuchern auf meiner Laufrunde glänzten. Nun, im August, stehen sie in voller Pracht. Im September wird es bei uns dieses Jahr schon fast wieder vorbei sein. Aber dann geht es in Hamburch wahrscheinlich gerade erst los 😉
Wie dem auch sei – ich wollte diesen besonderen Spätsommergeschmack einfangen und meine erste selbst eingekochte Holunderbeeren Konfitüre herstellen.

Diamant Gelierzucker 1:1

Da Holunderbeeren alleine ein wenig herb schmecken, habe ich ihnen süße, vollreife Zwetschgen und etwas Vanille zur Seite gestellt. So kann man die Holundernote schön harmonisch einbinden.
Als Gelierzucker für die Zwetschgen Holunder Konfitüre habe ich den Diamant Gelierzucker 1:1* gewählt. Hier werden Früchte und Zucker zu gleichen Teilen verwendet. Bei ohnehin schon süßen Früchten wie der Himbeere könnte man auch einen 3:1 Gelierzucker verwenden, also drei Teile Frucht und nur ein Teil Zucker. Sonst wird die Konfitüre eventuell zu süß. Aber für die herben Holunderfrüchtchen ist ein 1:1 Gelierzucker genau richtig.

Keine Angst vorm Einkochen von Marmelade und Konfitüre

Außer dem 1:1 Gelierzucker hat mir mein Partner Diamant Zucker (übrigens der Erfinder des Gelierzuckers) viele Tipps und Tricks rund ums Einkochen von Konfitüre zur Verfügung gestellt. Himbeeren mit Diamant Gelierzauber pürieren und Himbeer-weiße-Schokolade-Aufstrich machen kann ich ja, kein Ding. Aber so richtig wie Oma einkochen, mit Gelierprobe und so? Huiuiui. Da war ich als Gelier-Noob recht froh um die Hilfe.
Mein Rezept für Zwetschgen Holunder Konfitüre ist auch tatsächlich auf Anhieb gelungen. Das möchte ich euch nun weitergeben, gefolgt von einer kleinen Gelierschule mit Insider Tipps. Selber Marmelade einkochen ist überhaupt nicht schwer. Versprochen!

Zutaten für Zwetschgen Holunder Konfitüre mit Vanille, ca. 1400ml:

650g Zwetschgen, entsteint gewogen (mit Stein ca. 700g)
1 kg Diamant Gelierzucker 1:1
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
250g Holunderbeeren, abgerebelt gewogen (mit Rispen ca. 300g)
100ml Wasser
2 Vanilleschoten

Zubereitung Zwetschgen Holunder Konfitüre mit Vanille:

1. Zuerst die Zwetschgen waschen, entsteinen und in Stücke schneiden. 650g Fruchtfleisch abwiegen.

2. Dann die Zwetschgenstücke mit 1 kg 1:1 Gelierzucker und 2 EL Zitronensaft in einen großen Topf geben (Typ Spaghettitopf). Verrühren und zugedeckt Saft ziehen lassen.

3. In der Zeit die Holunderbeeren von den Rispen abrebeln, bis man 250g hat. Reife Holunderbeeren lassen sich gut von den Rispen abstreifen.

4. Die Holunderbeeren dann in ein Sieb geben und waschen.

5. Anschließend die Holunderbeeren mit 100ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
Achtung: In Holunder-Blättern, unreifen Holunderbeeren und den Samen der reifen Beeren kommt das Glycosid Sambunigrin vor, das Übelkeit und Durchfall auslösen kann. Durch Erhitzen verliert Sambunigrin diese Wirkung. Ähnlich wie grüne Bohnen – also keine Panik. Nur eben nicht roh essen und die Kochzeit von 10 Minuten einhalten!

6. Wer keine Kernchen in seiner Konfitüre mag, püriert die gekochten Holunderbeeren, streicht sie durch ein Sieb und gibt den Holundersaft zu den Zwetschgen in den großen Topf.
Ich mag die Kernchen und habe die gekochten Beeren direkt zu den Zwetschgen gegeben.

7. Nun das Zwetschgen-Gelierzucker-Holunderbeeren-Gemisch pürieren.

8. Dann das Mark von zwei Vanilleschoten auskratzen und zum Fruchtpüree in den Topf geben.

9. Danach alles aufkochen und 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen.

10. Anschließend die Gelierprobe machen (siehe Gelierschule weiter unten).

11. Etwaigen Schaum abschöpfen. Die Zwetschgen Holunder Konfitüre noch heiß randhoch in vorbereitete Gläser füllen, am besten mit Trichter (siehe Gelierschule weiter unten). Verschließen und abkühlen lassen.

Kleine Gelierschule

Was ist der Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre, Gelee und Fruchtaufstrich?

Dies ist in der Konfitüren-Verordnung genau festgelegt (ja, so etwas gibt es):

Alle Frucht-Zubereitungen, die einen Zuckergehalt von mindestens 55% haben, sind entweder Marmelade, Konfitüre oder Gelee.

– Marmelade darf das Erzeugnis nur dann heißen, wenn es mit Zitrusfrüchten hergestellt wurde. „Holundermarmelade“ gibt es also nicht. Im Gegensatz zu Monstern unterm Bett, die gibt es nämlich sehr wohl.

–  Gelee heißt das Erzeugnis, wenn es aus Fruchtsaft hergestellt wurde.

– Konfitüre heißt alles andere, was mindestens 55% Zucker hat. Zum Beispiel meine Zwetschgen Holunder Konfitüre.

Alle Frucht-Zubereitungen, die einen Zuckergehalt von weniger als 55% haben, heißen Fruchtaufstrich.

Was benötigt man zum Einmachen von Marmelade / Konfitüre / …?

– Einwandfreies Obst von bester Qualität. Verschiedene Sorten können gemischt werden. Das Obst sollte kurz gewaschen und abgetropft werden. Es ist wichtig, erst das entsteinte, entkernte oder entstielte Obst zu wiegen! Sonst stimmt das Verhältnis zum Zucker nicht mehr und der Aufstrich hat nicht die richtige Konsistenz.

– Den richtigen Gelierzucker. Mit Gelierzucker muss der Aufstrich nicht mehr stundenlang kochen. Er wird innerhalb von wenigen Minuten gebunden, gesüßt und konserviert. Welcher Gelierzucker der richtige ist, hängt vom verwendeten Obst und dem eigenen Geschmack ab:
Beim Klassiker 1:1 Gelierzucker kommt auf ein Kilo Zucker ein Kilo Früchte. Das ist perfekt, wenn man es süß mag oder das Obst eher säuerlich ist.
Bei 2:1 Gelierzucker verwendet man doppelt so viel Obst wie Zucker, bei 3:1 Gelierzucker dreimal soviel Obst wie Zucker. Die sonstige Herstellungsmethode ist dieselbe.
Generell das ganze Gelierzucker-Paket verwenden, da es vorkommen kann, dass das Pektin in der Packung nicht immer gleichmäßig verteilt ist.

– Weitere Zutaten nach Geschmack wie Vanille, Zimt, Tonka, Rum…

– Einen großen Topf vom Typ Spaghettitopf

– Saubere Gläser mit Twist-Off-Deckel oder Gummiring-Klammer-Verschluss. Dazu  Gläser und Deckel 10 Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser auskochen. Alternativ 10 Minuten bei 100 °C Umluft in den Backofen stellen. Gummiringe immer in Wasser auskochen, sie trocknen im Ofen zu sehr aus. Die Gläser möglichst kurz vor dem Befüllen keimarm machen, da sich aus der Luft schnell wieder Keime darauf setzen. Nach dem Auskochen bitte nicht mit dem ollen Küchentuch trocken wischen, sondern kopfüber auf ein frisches (!) Küchentuch stellen und einfach trocknen lassen.

– Eine Seihkelle zum Schaum abschöpfen

– Einen kleinen gekühlten Teller für die Gelierprobe

– Optional einen Trichter aus Metall oder Emaille zum Abfüllen in die Gläser, ebenso gereinigt wie die Gläser.

Wann ist die Marmelade / Konfitüre / … fertig gekocht?

Damit der Aufstrich zuverlässig geliert, muss er vier Minuten sprudelnd kochen. Die vier Minuten beginnen erst dann, wenn das Gemisch auch wirklich sprudelnd kocht. Nach Ablauf der vier Minuten gibt man mit einem Löffel ein wenig Aufstrich auf einen gekühlten Teller und wartet kurz. Zerläuft der Klecks nicht mehr, wenn man den Teller schräg hält, ist die Gelierprobe bestanden. Der Aufstrich kann abgefüllt werden. Ansonsten kocht man noch eine Minute länger.

Wie füllt man die Marmelade / Konfitüre / … am besten ab?

Zunächst etwaigen Schaum mit einer sauberen Seihkelle abschöpfen, da dieser einen Nährboden für Keime bilden kann. Die hygienisch sauberen Gläser dann möglichst schnell befüllen, am besten mit einem sauberen Einmachtrichter. Die Gläser sollten randvoll befüllt werden, damit sich möglichst wenige Keime ansiedeln. Verschließen und abkühlen lassen. Wird das letzte Glas nicht randvoll, stellt man es für fünf Minuten auf den Kopf. Randvoll gefüllte Gläser muss man dagegen nicht auf den Kopf stellen.

Wie lange ist die selbst gekochte Marmelade / Konfitüre / … haltbar und wie lagert man sie am besten?

Nicht geöffnete Gläser halten gut und gerne ein bis zwei Jahre. Sie sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden, zum Beispiel in der Vorratskammer. In den Kühlschrank müssen die Gläser erst, wenn sie geöffnet wurden. Dann sollte der Aufstrich auch schnell verbraucht werden. Die genaue Haltbarkeit ist abhängig vom Zuckergehalt (je mehr Zucker, desto haltbarer), der Obstsorte und davon, wie sauber gearbeitet wurde. Es empfiehlt sich, Obstsorte und Herstellungsdatum auf den Gläsern zu notieren. Die Farbe der Marmelade / Konfitüre kann sich verändern, dieses hat jedoch keinen Einfluss auf die Haltbarkeit.

Das waren zwar viele Worte, aber eigentlich ist es ganz einfach: Obst mit Gelierzucker vermischen, einige Minuten nach Packungsanleitung sprudelnd kochen, in saubere Gläser füllen, fertig.
Und habt keine Sorge, wenn eure Zwetschgen Holunder Konfitüre nicht sofort nach dem Abfüllen fest wird. Ich hatte meine in große Mason Ball Jars gepackt, nach 5 Minuten ungeduldig dran gerüttelt und und war verzweifelt: Die wird ja gar nicht feheeest! Trotz bestandener Gelierprobe! Wäääh! War sie am nächsten Tag aber doch. Gerade größere Gläser brauchen eben länger zum Abkühlen und Durchgelieren.
Zwischenzeitlich hatte ich übrigens in einem Forum vom Landfrauen-Verein nach möglichen Fehlerquellen gegoogelt. Hui… Marmelade kochen scheint zu hitzigen Glaubensdebatten zu führen. Da werden zum Teil schlimmere Gefechte als in Muttiforen ausgetragen 😉 Wenn ihr noch tiefer in die Materie einsteigen wollt und wissen wollt, um wieviele Sekunden Klaräpfel länger einkochen müssen als Boskoop, ist das Landfrauen-Forum sehr informativ. Ansonsten solltet ihr mit meiner kleinen Gelierschule gut hinkommen.
Vielleicht kocht ihr damit ja auch eure erste selbst gemachte Konfitüre ein? Oder kennt ihr euch schon super aus und habt tolle Tipps und Tricks auf Lager? Erzählt mal!

Mein geheimer Profi-Tipp zum Schluss: Wenn man die Zwetschgen Holunder Konfitüre sofort wie Nachtisch weglöffeln will, muss man überhaupt nicht sauber arbeiten. Juhu!