Merveilleux Rezept mit Maronen & Vanille

Französische Pâtisserie-Klassiker wie Éclairs, Macarons und Madeleines kennt jeder. Aber was ist mit einem Merveilleux? Ich erkläre kurz: Ein Merveilleux ist normalerweise ein grob kugelförmiges Törtchen, das aus mehreren Schichten einer Creme, Buttercreme oder Sahnecreme, und dünnem Baiser besteht. Aber sagen wir lieber Meringue, da ich nach Baiser in Frankreich meistens nicht verlangen möchte. Das Merveilleux ist dann noch paniert mit Schokoladensplittern, Krokant oder ähnlichem. Übersetzt bedeutet „merveilleux“ übrigens „wunderbar“. Was ich so bestätigen kann.

Vielleicht kennt ihr „Aux Merveilleux de Fred„? Das ist die Boutique-Kette von Frédéric Vaucamps, der das Prinzip des Merveilleux sublimiert hat und in vielen Spielarten anbietet. Wie Dunkin Donuts, nur stilvoll. Gibt es in verschiedenen französischen Städten, Metz, Nancy, Reims, Bordeaux… Paris muss man denke ich nicht erwähnen. Aber auch in Deutschland gibt es zwei Pâtisserien, in Berlin und Düsseldorf.

Wenn ihr mich fragt: das perfekte Dessert für Silvester!

Merveilleux mit Maronencreme, Vanille und Karamell

Mein Merveilleux habe ich etwas von der klassischen Form abgewandelt: Ich habe es groß und „naked“ gemacht. Es ist also nicht komplett mit Creme eingestrichen und paniert, sondern man sieht die einzelnen Schichten.

Zur geschmacklichen Verfeinerung hat man alle Möglichkeiten dieser Welt. Ich liebe in der kalten Jahreszeit besonders Maronen. Von Clément Faugier hatte ich noch einige kleine Dosen da – diese köstliche Crème de Marrons de l’Ardèche, die ihr in fast jedem französischen Supermarkt bekommt. Unbedingte Kaufempfehlung. Die Konsistenz erinnert ein wenig an Dulce de Leche, eine braune, glänzende Creme. Dazu das leicht körnige Mundgefühl und diese malzige, tiefe Süße – herrlich. In Deutschland bekommt ihr eine Maronen-Konfitüre auch von Bonne Maman. Oder ihr macht sie selbst nach meinem Maronencreme-Rezept.

Viel braucht es nicht zusätzlich, Maronen definieren ein Dessert schon alleine sehr gut. Dennoch ist hochwertige Vanille nie ein Fehler zu Maronen, außerdem fand ich Karamell dazu noch schön. Crunch hat man schon durch die Meringue-Böden, aber ein wenig knusperndes Karamell schadet nie. Dafür habe ich ganze, gekochte Maronen karamellisiert.

Geschmacklich würden mir Raspel von weißer Schokolade noch gut dazu gefallen, da muss ich aber gestehen, dass ich das einfach vergessen habe. Streuselt also gerne gehackte weiße Schokolade zwischen die Schichten und obendrauf.

Merveilleux mit Maronen, Vanille und Karamell, Zutaten:

Zubereitungszeit: 60 Minuten, Backzeit: 90 Minuten

Für die Meringue-Böden:

3 sauber getrennte Eiweiß
1 Prise Salz
160 g feiner Zucker, aber kein Puderzucker
Mark einer Bourbon-Vanilleschote

Für die Maronen-Creme:

250 g Quark 20% Fett
250 g Mascarpone
200 g Maronencreme (Clément Faugier, Bonne Maman oder selbst machen nach meinem Maronencreme-Rezept)
60 g brauner Zucker
Mark von 2 Bourbon-Vanilleschoten
200 ml Schlagsahne

Für die Garnitur:

200 g vorgekochte, ganze Maronen
100 g weißer Zucker
50 g weiße Schokolade

Merveilleux mit Maronen, Vanille und Karamell, Zubereitung:

1. Zuerst für die Meringue-Böden 3 sauber getrennte Eiweiß in eine fettfreie Rührschüssel geben und mit einer Prise Salz ca. eine Minute anschlagen.

2. Dann 160 g feinen Zucker über eine Minute einrieseln lassen, dabei weiter schlagen. Schließlich weiter schlagen, bis die Masse stehende Spitzen formt, ca. 3 Minuten lang. Mark einer Bourbon-Vanilleschote unterrühren.

3. Danach den Backofen auf 100 °C vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Auf jedes Backpapier zwei Kreise mit einem Durchmesser von ca. 16 cm zeichnen, zum Beispiel mit Hilfe einer Untertasse. Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und die Kreise ordentlich ausfüllen.

4. Beide Bleche gleichzeitig (mittlerer und unterer Einschub, egal, weiß ich jetzt auch nicht genau) ca. 90 Minuten bei 100 °C Umluft trocknen, bis sie sich vom Backpapier lösen lassen. Anschließend abkühlen lassen.

5. In der Zeit die Creme vorbereiten: 250 g Quark, 250 g Mascarpone, 200 g Maronencreme, 60 g braunen Zucker und das Mark von zwei Vanilleschoten glatt rühren. 200 ml Schlagsahne aufschlagen und unterheben. Kalt stellen.

6. Außerdem die Maronen karamellisieren: 200 g vorgekochte Maronen einzeln auf einen großen, mit Backpapier ausgelegten Teller setzen. 100 g weißen Zucker in einer unbeschichteten kleinen Pfanne oder einem Topf bei mittelhoher Hitze unter Rühren schmelzen lassen, bis er goldbraun ist. Über die Maronen gießen. Reste können als Fäden, Gitter etc. auf das Backpapier gegossen werden.

7. Nun einen komplett ausgekühlten Meringue-Boden mit einem Tupfer der Creme auf der finalen Servierplatte mittig fixieren. Die Creme nochmals aufrühren, in einen Spritzbeutel mit französischer Tülle geben und in Tupfen aufspritzen.

8. Dazwischen ein paar karamellisierte Maronen legen. Diese wirken gleichzeitig als „Spacer“, damit das Törtchen nicht durch sein eigenes Gewicht zusammengedrückt wird. Nach Wunsch gehobelte oder gehackte weiße Schokolade über die Creme und die Maronen streuen.

9. Dies dreimal wiederholen mit den übrigen drei Meringue-Böden. Die Oberseite des Merveilleux schließlich nach Belieben mit Karamellresten garnieren.

Merveilleux aux Marrons, Tipps:

Das Merveilleux aux Marrons hält sich ca. einen Tag im Kühlschrank, aber irgendwann weichen die Meringue-Platten zu sehr auf. Also am besten am selben Tag für den Abend zubereiten.

Natürlich kann man auch viele kleine Törtchen herstellen oder eine längliche Bûche – Merveilleux ist in allen Größen und Formen denkbar.

Wenn ihr das Merveilleux klassisch komplett mit Creme einstreichen wollt, nehmt je 50 g mehr von Quark und / oder Mascarpone und süßt bei Bedarf leicht nach. Die Creme ist schon etwas auf Überschuss kalkuliert, dann geht es sich sicher aus.

Um 21 Euro zu sparen, die Vanilleschoten weglassen oder günstigere Paste verwenden.

Wenn ihr die Crème de Marrons mal pur sehen wollt, schaut hier in meinem Rezept für Baba au Rhum mit Maronencreme.

Um das zweite 200 g-Päckchen vakuumierte Maronen zu verbrauchen, habe ich hier viele leckere Rezepte mit Maronen.

Für Silvester kann man wunderbar Wunderkerzen hineinpieken.