Man sollte ja eigentlich meinen, dass ein Rezept mit 2 Zutaten nicht sonderlich schwer sein kann. Aber von wegen. Mal eben aus Eiweiß und Zucker eine wunderbare, feste, glänzende Baisermasse machen und die dann noch in crispige, schneeweiße, schön geformte kleine Meringues verwandeln? Alles andere als trivial. Wenn ich ehrlich bin, habe ich 7 Anläufe gebraucht. Mein armes Selbstbewusstsein war am Boden. Wegen Eischnee, das muss man sich mal vorstellen… aber so war es. Bis es vorgestern dann ENDLICH geklappt hat, hallelujah.
Eigentlich ist es ja ganz einfach – haha ;D Wenn man weiß, worauf es ankommt. Und falls es einige von euch vielleicht auch noch nicht geschafft haben (bitte sagt mir, dass es so ist), habe ich hier mal alle Tipps und Tricks für euch gesammelt. Wer eine KitchenAid hat, kann den Post übrigens überspringen. Die weiß, wie es geht.
1. Die Eier sollten frisch sein. Trennt das Eiweiß sehr sorgfältig vom Eigelb, denn ein kleines bisschen Fett kann euren Eischnee schon zusammenfallen lassen. 2 Eiweiß ergeben ca. ein Blech voll Baisers.
2. Für den Zucker gilt: Immer das doppelte Gewicht von eurem Eiweiß. Bei zwei Eiweiß entspricht das ungefähr 100g. Zu wenig Zucker kann bewirken, dass die fertigen Baisers schnell Flüssigkeit ziehen und matschig werden. Und, ganz wichtig: Den Zucker ERST dazugeben, WENN das Eiweiß schon geschlagen ist!
3. Ganz wichtig: Meringue mag kein Fett. Also achtet auch darauf, dass alle Geräte, die mit dem Eischnee in Berührung kommen, absolut fettfrei sind. Besser als Plastikgeschirr wäre sogar noch ein Rührbecher aus Metall, das bekommt man noch fettfreier.
4. Gebt einen kleinen Spritzer Zitronensaft und eine kleine Prise Salz in euer Eiweiß. Warum, weiß ich nicht. Ich schätze mal, das besänftigt den Meringuegott.
5. Benutzt NICHT den Zauberstab mit der Schlagscheibe, auch wenn die angeblich extra für Eischnee auch ist! Selbst wenn ich alle anderen Tricks befolgt hatte, mit dem Zauberstab ist es NIE was geworden. Und das waren meine ersten 6 Versuche. Wenn ich das früher gewusst hätte… Also mit der wichtigste Tipp: Nehmt ein Handrührgerät. Es muss Luft unter das Eiweiß kommen, und zwar ordentlich. Falsch:
Richtig:
6. Dann erst, wenn ihr das frische Eiweiß in einer fettfreien Umgebung mit ein bisschen Salz und Zitrone mit dem Handrührgerät schön steif geschlagen habt (kann durchaus 4 Minuten auf höchster Stufe dauern), lasst langsam den Zucker einrieseln. Weiterschlagen, bis die Eiweiß-Zucker-Mischung „soft peaks“ formt. Also so kleine Spitzen, wenn man die Rührbesen aus der Masse nimmt.
7. Jetzt könnt ihr kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen…
8. …wenn ihr wollt noch Streuzucker, Perlchen, Herzchen oder was auch immer als Deko drüberstreuen…
9. …und das Ganze bei allerhöchstens 100°C, besser 80-90°, in den Backofen stellen. Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene. Die Masse soll trocknen, nicht backen. Dann wird sie auch nicht braun. Das kann dauern – meine kleinen Baisers haben ca. 2 Stunden gebraucht, bis sie wirklich trocken waren!
Lasst sie ein bisschen auskühlen, dann sind sie in einer Tupperbox oder so 2 Wochen haltbar. Sollten sie beim Auskühlen Wasser ziehen und matschig werden (auch das ist mir passiert – ich dachte schon, jetzt hat es endlich geklappt… und dann…), macht nichts! Einfach noch mal zum Trocknen wie oben beschrieben in den Backofen stellen, bis sie wieder trocken sind. Dann aber eher schnell essen, sonst matscht es wieder. Und das nächste Mal mehr Zucker nehmen und den langsamer einrieseln lassen.
Und bitte bitte sagt jetzt nicht alle „Wiesooo, also mein Baiser hat auf Anhieb perfekt geklappt!“ Ich komme mir doch eh schon so dumm vor in Sachen Eischnee! Nein Spaß. Sagt es ruhig, ich freu mich dann mit euch 🙂
Katharina schreibt
Leider kann ich mich optisch nicht so ganz anfreunden mit deinen Baiser… die schauen doch sehr „zusammengefallen“ aus. Die sollten im Ofen eigentlich noch aufgehen 🤷🏼♀️
Laura-Therese schreibt
Danke! Ich habe mindestens fünf Versuche hinter mir (jedes mal nach dem eierlikör machen…)! Nun bin ich guter Hoffnung und probiers bald aus.
@ Katharina: ich glaube aufgehen tun sie nur wenns zu heiß ist. Eigentlich sollen sie die form halten.
Lina Plattner schreibt
Habe auch 5 Anläufe gebraucht, Deine „Häufchen“ sind wunderschön!
Tara Modder schreibt
Wichtig zu beachten ist auch, den Ofen nie direkt auftun nach dem Bachen, sonst fallen sie zusammen. Wenn möglich die Häufchen im Ofen abkühlen lassen, dass kann einige Stunden dauern.